8 hg di seppie
3 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
1 cipolla
200 gr di pomodori pelati
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Lavate le seppie eliminando l’osso. Soffriggete lentamente in un tegame di buon spessore le verdure sminuzzate.
Unite le seppie bagnate con il vino bianco, aggiungete i pelati e fate andare lentissimamente anche per più di un’ora fin che le seppie saranno diventate tenerissime quasi molli avendo perso completamente il nerbo.
Praticamente identica la preparazione della seppia in umido col nero. In questo caso se se le seppie sono intatte e freschissime, date una veloce sciacquata, togliete l’osso, e tagliatele a tocchi prima di metterle in tegame, interiora comprese.
Si tratta di una tecnica molto diversa dalla precedente che sfrutta la caratteristica della seppia che in cottura, percorre 3 stadi:
1° stadio: dopo 2/3 minuti circa la seppia si presenta come nella ricetta precedente (il gusto è fresco e tenue di mare)
2° stadio: la seppia diventa durissima
3° stadio: il mollusco perde completamente il nerbo e diventa molle. (anche il gusto è diverso: molto più accentuato)
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