Vi giro alcune ricette che ho affrontato nel corso MASTER 1° livello di tecniche di cucina promosso da slow food

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO

sono ricette che ho affrontato sotto la supervisone della cuoca e chef Giuliana D'Angelo e suo marito. persone preparatissime e gentilissime che hanno una passione per la cucina palpabile...quasi reale.

queste ricette sono state affrontate durante il corso di  Master Slow Food tecniche di cucina 1° livello svolto presso Frigoriferi Milanesi Spa in via Piranesi 10 a MIlano.

Corso prezioso e molto ben fatto.

...buona cucina a tutti

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: SEPPIE IN UMIDO (tecnica di cottura brasare)

8 hg di seppie

3 cucchiai di olio

1 spicchio di aglio

1 cipolla

200 gr di pomodori pelati

½ bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Lavate le seppie eliminando l’osso. Soffriggete lentamente in un tegame di buon spessore le verdure sminuzzate.

Unite le seppie bagnate con il vino bianco, aggiungete i pelati e fate andare lentissimamente anche per più di un’ora fin che le seppie saranno diventate tenerissime quasi molli avendo perso completamente il nerbo.

Praticamente identica la preparazione della seppia in umido col nero. In questo caso se se le seppie sono intatte e freschissime, date una veloce sciacquata, togliete l’osso, e tagliatele a tocchi prima di metterle in tegame, interiora comprese.

Si tratta di una tecnica molto diversa dalla precedente che sfrutta la caratteristica della seppia che in cottura, percorre 3 stadi:

1° stadio: dopo 2/3 minuti circa la seppia si presenta come nella ricetta precedente (il gusto è fresco e tenue di mare)

2° stadio: la seppia diventa durissima

3° stadio: il mollusco perde completamente il nerbo e diventa molle. (anche il gusto è diverso: molto più accentuato)

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: SEPPIE IN INSALATA (tecnica di cottura sobbollire)

Per 4 persone

4hg di seppie (solo il cappello per i tentacoli sono più adatte lunghe cotture)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1/2 litro di court bouillon

Portate ad ebollizione il court bouillon (acqua, un sorso d’aceto o succo di limone, 1 cipollina, 1 carota, qualche gambo di prezzemolo). Immergete le seppie intere o tagliate a tocchetti o a striscioline a seconda dell’uso.

Sobbollire per 2/3 minuti. Condite a piacere. Si tratta di una tecnica di cottura che mantiene le seppie tenere,ma turgide e al dente con buon nerbo.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: POLPO LESSO (tecnica di cottura, bollire)

Per 4 persona

1 polpo di 8hg

1 foglia di alloro

qualche granello di pepe

sale

Il polpo prima di essere lessato deve subire un trattamento di battitura e di sfregatura su una superfiche ruvida in modo che perda il nerbo e il viscido. Spesso i polpi in commercio hanno già subito tale trattamento o sono stati surgelati e sono quindi pronti per la cottura.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela, unite la foglia di alloro e i granelli di pepe. Immergente il polpo nell’acqua bollente e fate in modo che si arricci. Riportate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma fino a far fremere l’acqua.

Il polpo sarà cotto quando, punto con uno stuzzicadenti, la carne non farà resistenza.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura per evitare che si spelli.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: ACQUAPAZZA (tecnica di cottura, sobbollire)

Per 4 persone

4 filetti di pesce (scorfano, gallinella, branzino orata…ecc)

1,5 kg di cozze

½ kg di vongole veraci

4 canocchie

12 pomodori ciliegini

2 spicchi di aglio

4 rametti di prezzemolo

1/2 bicchiere di olio

Mettere in una casseruola coperta le cozze e farle aprire a fiamma viva. Eliminare il guscio e raccogliere l’acqua filtrandola dalle impurità o lasciandola decantare. Pulite le canocchie tagliando le punte laterali del carapace in modo da eliminare le parti pungenti.

Mettere in un tegame largo metà dell’olio, unire i ciliegini tagliati in 4, gli spicchi d’aglio schiacciati con la camicia l’acqua delle cozze e le vongole nel loro guscio.

Coprire il tegame e lasciar bollire fino a quando le vongole si saranno aperte. A questo punto aggiungere i filetti di pesce, le canocchie, le cozze sgusciate e il prezzemolo sminuzzato grossolanamente. Ricoprire il tegame, abbassare la fiamma il più possibile e lasciare sobbollire fino a cottura dei filetti.

Mettere in ciascun piatto una fetta di pane abbrustolito e (se piace sfregato d’aglio), versandoci sopra la zuppa. Pepate e versate un filo di olio.

Si tratta di una variante della “vera acquapazza” che si fa usando l’acqua di mare e non quella delle cozze e cucinando pesci interi anche di buone dimensioni.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISOTTO AI PORRI CON GAMBERI NEL LORO SUCCO

Per 4 persone

300 gr di riso Violone neno o Carnaroli

1 porro non troppo grande

1/2 bicchiere di olio d’oliva exvergine

750 cc di fumetto di pesce

12 grossi gamberi

il coulis realizzato con le teste dei gamberi

1 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di parmigiano

Sminuzzate la parte bianca dei porri e mettetela in una casseruola bassa e larga con 3 cucchiai di olio; fate sudare. Aggiungete il riso e tostate a fuoco vivace per 1 minuto. Unite il vino bianco e fate sfumare. Abbassate la fiamma a fuoco medio e unite mano a mano che si consuma il fumetto bollente. Verso la fine mettete nel risotto la parte verde, tenera dei porri tagliata in finissime rondelle. Quando il riso sarà quasi cotto, togliete dal fuoco, mescolate con vigore aggiungendo olio di exv. di oliva. Per migliorare la mantecatura potete mettere anche una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: FUMETTO DI PESCE (tecnica di cottura, sobbollire)

lische e teste di pesce (private delle branchie)

trito di cipolla (o porro) carote, gambi di prezzemolo

2 bicchieri di vino bianco

Spurgare in acqua corrente le lische in modo che si perda ogni traccia di sangue quindi sminuzzarle.

Far sudare in una casseruola le verdure e unire le lische. Far insaporire mescolando dolcemente.

Bagnare con il vino bianco (o rosso se si vuole ottenere una salsa finale a base di vino rosso) e quando sarà sfumato coprire con acqua fredda. Immergere nel liquido il bouquet garni (mazzolino realizzato con una foglia di porro, una fogliolina di alloro, due rametti di prezzemolo, un rametto di timo. sobbollire dolcemente per circa ½ ora. Filtrate il tutto e utilizzate il brodo come preferite (per tirar risotti, salse, confezionare zuppe…ecc.)

Gusto forte adatti a zuppe: scorfani, triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo:

Gusto tenue per fumetti elegantissimi: sogliole e rombi:

Gusto molto tenue: branzini e orate.

Pesci azzurri inadatti

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: COULIS (SUCCO) DI GAMBERI (tecnica di cottura mista: rosolare, brasare)

Per 4 persone

16 gamberi

trito di carota, cipolla, gambi di prezzemolo

burro

vino, (o cognac o madera)

Togliete ai gamberi le teste e tritatele in un cutter. Tostatele in una casseruola (più saranno tostate e più il coulis avrà un sapore pronunciato. Aggiungete il trito di verdure e fatele sudare. Unite un sorso abbondante di vino (o di cognac o madera se volete un gusto pronunciato. Lasciate cuocere il coulis a fuoco dolce, scoperto per mezz’ora.

Filtrate il tutto e fate ridurre se serve. Potete infine tirare una salsa aggiungendo noci di burro freddo e battendo con una frusta. Si può usare con le code di gambero o in accompagnamento con altri pesci.

Tale procedimento si può utilizzare anche con gli scarti dell’astice o con le teste di gamberi di fiume ottenendo una salsa di incomparabile fragranza.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: VELLUTATA DI FINOCCHI (tecnica di cottura, brasare)

Per 4 persone

1 finocchio

1/4 di bicchiere di acqua o latte

olio d’oliva q.b

1 cucchiaiata di parmigiano (facoltativo)

Tagliate a tocchetti il finocchio e mettetelo in una casseruola alta e stretta. Aggiungete il latte e cuocete a fuoco lento ben coperto. Quando sarà ben cotto mettete il tutto in un frullatore aggiungendo il parmigiano (facoltativo) e l’olio in quantità tale da ottenere una bella emulsione. Se occorre aggiungete altra acqua Potrete sostituire l’olio con burro freddo e l’acqua con il latte. Otterrete una vellutata più sontuosa, ma meno aromatica.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: CONIGLIO ALLA LIGURE (tecnica di cottura, brasare)

Per 4 persone

1/2 coniglio

aglio e rosmarino

Olio possibilmente ligure

1 bicchiere di vino rosso ligure

2 pomodori perini

1 manciata di olive taggiasche in salamoia

Disossate completamente il coniglio e tagliatelo a piccoli bocconi. Oppure tagliate il coniglio in pezzi con l’osso.

Fatelo insaporire, senza colorire, in un tegame pesante che giustamente lo contenga (va benissimo un coccio o una tegame di ghisa o di pietra ollare) con un trito di rosmarino, aglio e un filo d’olio

Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare per 15 min. poi unite i pomodori spellati e tagliati in piccoli pezzi e le olive.

Coprite con un coperchio a tenuta e lasciate cuocere a bassa temperatura fino a che tutti i liquidi saranno assorbiti e la carne tenerissima.

Variante: se avrete disossato l’animale mettete le ossa in una pentola a pressione con un filo d’olio e, dopo averle ben rosolate a fuoco vivace, aggiungete qualche ago di rosmarino, uno spicchio di aglio, un poco di pomodoro, e un po’ di acqua e i noccioli delle olive che avrete snocciolato. Chiudete la pentola e fate andare dal momento del fischio per venti min. Filtrate e aggiungete questo brodo alla preparazione prima di coprire. E’ molto complicato, ma il risultato migliore.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: GIAMBONETTI RIPIENI DI CASTAGNE E SALSICCE (tecnica di cottura, arrosto morto o improprio)

Per 4 persone

4 coscie e sottocosce di pollo

1hg di castagne fresche pelate

1/2 hg di salsiccia

1 cucchiaio colmo di parmigiano

1 cucchiai di olio ex vergine

1 bicchiere di vino bianco

1 rametto di rosmarino

2 spicchi d’aglio in camicia

sale e pepe.

Preparate una farcia cuocendo nel latte le castagne e aggiungendo, una volta raffreddate, la salsiccia e il parmigiano, un po’ di sale e pepe.

Disossate le cosce e i sottocoscia e inserite la farcia al posto dell’osso. Chiudete con uno stuzzicadenti.

Velate il fondo di un tegame con l’olio e fate rosolare a fuoco vivacissimo i giambonetti da ogni parte finchè saranno ben coloriti. Togliete provvisoriamente i giambonetti per gettare l’olio e il grasso. Deglassate con i vino bianco e ponete i giambonetti nel tegame. Unite il rosmarino e l’aglio, salate e pepate e cuocete ben coperto a fuoco lentissimo finché il vino è stato totalmente assorbito.

Rosolate di nuovo i giambonetti e metteteli nei piatti. Declassate con un sorso di vino bianco e tirate una salsa con un paio di noci di burro freddo di frigo.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISO PILAFAL SALTO CON VERDURE (tecnica di cottura, cuocere al salto)

Per 4 persone

3 hg di riso cucinato con metodo pilaf

1 hg di pancetta affumicata tagliata a dadini

3 zucchine tagliate a mirepoix

1 carota tagliata a mirepoix

1 cipolla a mirepoix

Saltate in padella, con un po’ di olio la cipolla, poi aggiungete la pancetta, la carota ed infine, dopo qualche minuto, gli zucchini. Per ultimo aggiungete il riso precedentemente cucinato col metodo pilaf,, facendo saltare il tutto a fuoco decisamente vivace.

Servite facendo dei piccoli sformati.

 E’ un ottimo contorno ed esemplifica come non aggiungendo liquido sia possibile riscaldare il riso pilaf senza che scuocia.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISO PILAF (tecnica di cottura: bollire e cuocere al vapore)

Per quattro persone.

3 ciotole di riso indica o japonica

3 ciotole d’acqua

1 cucchiaino di sale

Portate ad ebollizione le 3 ciotole d’acqua salata in una pentola alta e stretta poi gettate le tre ciotole di riso. Riportate l’acqua ad ebollizione vivace per pochi minuti quindi coprite con un coperchio ermetico, e abbassate moltissimo la fiamma. Dopo 20 min. spegnete e lasciate coperto per qualche minuto ancora: Alla fine togliete il riso dalla pentola e mettetelo in una larga teglia per raffreddarlo.

Con questo riso potrete fare insalate calde o fredde, oppure lo potrete usare in accompagnamento ad altri piatti. Non scuocerà più se non aggiungerete nuovi liquidi.

La ricetta proposta è una delle tantissime che vengono usate nel mondo soprattutto per cuocere il riso di varietà indica. Ci sono molte varianti:

-          si possono usare altri liquidi (ad es. brodo)

-          si può aumentare la quantità di liquido. Con la quantità indicata otterrete un chicco al dente,con più liquido otterrete un chicco più cotto. Se userete 1/2 - 1/3 – 1/4 – 1/5 di liquido otterrete un chicco con cottura matematicamente proporzionale alla quantità di liquido usata. Successivamente aggiungendo altro nuovo liquido si può portare a cottura voluta. Questa è la tecnica usata per pre-cuocere il riso per poi usarlo poi per realizzare il risotto mantecato in pochi minuti.

-          si può aggiungere cipolla passata nel burro o nell’olio per insaporire il riso, ma tale accorgimento ha senso solo con il riso japonica, l’indica non assorbe l’aroma della cipolla.

-          si può gettare il riso in acqua fredda usando le stesse proporzioni indicate

-          alcune ricette orientali prevedono il lavaggio del riso prima dell’uso.

Va infine osservato che tale tecnica di cottura è la medesima usata per il mantovano “risotto alla pilota” con l’aggiunta di salamelle e grana o pesce fritto o lessato.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: PASTA FRESCA DI FARINA BIANCA DI GRANO TENERO

Per 4 persone.
3 hg di farina di grano tenero
3 uova intere
1 pizzico di sale

Fate una fontana larga con la farina, mettendo al centro le uova. Formate lentamente l’impasto lavorandolo a lungo con energia.
Quando l’impasto, che dovrà essere ben sodo, sarà pronto avvolgetelo in un canovaccio e poi in un contenitore chiuso ermeticamente, infine mettete il tutto in frigo e lasciatelo almeno 1 ora, ma anche molto più. Se volente anche fino al giorno dopo.
Togliete l’impasto dal frigo e realizzate con il matterello o con la macchiana a rulli la sfoglia. Ricordate che l’impasto di farina è molto duttile, ma poco malleabile, per cui potrete realizzare una sfoglia molto sottile, ma non forme plastiche.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: PASTA FRESCA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Per 4 persone
3 hg di semola rimacinata di grano duro
1,5 hg di acqua
1 pizzico di sale

Fate una fontana larga con la semola, mettendo al centro l’acqua. Formate lentamente l’impasto lavorandolo a lungo con energia.
Quando l’impasto, che dovrà essere ben sodo, sarà pronto avvolgetelo in un canovaccio e poi in un contenitore chiuso ermeticamente, infine mettete il tutto in frigo e lasciatelo almeno 1 ora, ma anche molto più. Se volente anche fino al giorno dopo.
Togliete l’impasto dal frigo e realizzate le forme che più vi piacciono. Ricordate che l’impasto di semola è molto malleabile, ma poco duttile, per cui potrete realizzare forme anche complesse, ma non sfoglia molto sottile.

RISOTTO MANTECATO ALVINO ROSSO (Tecnica di cottura: bollire, mantecare)

Per 4 persone
3 hg di riso Carnaroli o Violone nano
la riduzione ottenuta facendo sfumare, in una casseruola con cipolle appena rosolate, 1/2 bottiglia di vino rosso corposo.
6 dl di brodo di pollo
50 gr di burro
sale e pepe q.b.


Far sudare in una casseruola bassa e larga la cipolla tagliuzzata in fine brunoise con una noce di burro.
Versare il riso e tostarlo per circa 1 minuto. (il riso può essere tostato anche senza grassi e, in quel caso, la cipolla andrà aggiunta, successivamente, già sudata). Sfumate con un sorso generoso di vino rosso (facoltativo) e aggiungete man mano che evapora brodo di pollo.
A metà cottura aggiustate di sale e cominciate a versare nel riso la riduzione di vino rosso. Quando il riso sarà quasi cotto spegnete il fuoco, mantecate con burro freddo da frigo a tocchetti e quindi con parmigiano grattugiato.
La riduzione di vino rosso può anche essere aggiunta solo alla fine nei piatti individuali con una fine decorazione a spirale, o a scarabocchio.

CHITARRINE ALLE VERDURE CON VELLUTATA DI ZUCCHINI (tecniche di cottura: bollire, brasare, cuocere al salto)

Per 4 persone:
3 hg di spaghetti alla chitarra
6 zucchini
1peperone
1 cipolla
3 carote
3 coste di sedano bianco
olio ex di oliva, sale e pepe q.b.


Tagliate in fine julienne carote, peperoni cipolle (e anche sedano se piace).
Tagliate in fine julienne gli zucchini, ma solo la parte esterna verde, mentre i torsoli bianchi tagliuzzateli a tocchetti.
Cuocete gli zucchini a tocchetti a fuoco bassissimo, in una piccola casseruola coperta.
Fate sudare in una padella le cipolle, e i peperoni.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Verso la fine aggiungete le carote e il sedano e quando gli spaghetti sono giunti a cottura versate nell’acqua anche gli zucchini.
Scolate subito il tutto e versate nella padella assieme alle cipolle e ai peperoni.
Frullate in un frullatore a bicchiere gli zucchini a tocchetti aggiungendo abbondante buon olio crudo, salate e insistete a frullare fino alla emulsione.
Versate a specchio la vellutata in un piatto basso mettendo al centro una forchettata abbondante di pasta con le verdure. Pepate.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: CARCIOFI ALLA GRECA (tecnica di cottura: brasare)

Per 4 persone:
12 carciofi
olio ex di oliva q.b.
semi di coriandolo
succo di mezzo limone
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe

E’ una ricetta della cucina classica di cui esistono molte versioni. Questa è una delle più semplici.
Si possono usare anche, porri, sedano, cipolline, carote, ma anche pesce.
Preparare i fondi di carciofo eliminando le foglie dure e la barba troppo stopposa.
Versare nel fondo di un tegame un velo di olio d’oliva e cipolle tagliate in fine julienne.
Adagiarvi tutti i carciofi in modo da coprire il fondo del tegame. Salare, pepare e cospargere di semi di coriandolo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco il succo di mezzo limone.
Cuocere a fuoco un po’ vivace coperto fino a che inizia l’ebollizione, poi abbassare la fiamma e continuare a cottura lentissima a bassa temperatura fino a che i carciofi sono diventati tenerissimi e il liquido è stato tutto assorbito. Si possono servire tiepidi o freddi.

Un purė di patate che mette d'accordo tutti

....Ciao a tutti,

Chi non conosce il purè di patate...ma non tutti sanno che a molti non piace in quanto fatto con l'aggiunta del latte. La ricetta classica purtroppo lo impone.

Infatti il latte crea la giusta texture del purė che altrimenti risulterebbe non morbido.

Ma dopo un po' di tentativi eccovi una ricetta che coniuga la morbidezza del purė con l'assenza del latte e un piccolo tocco di personalizzazione.

Ingredienti:

• Patate rosse a pasta gialla
• Pancetta coppata
• Pepe q.b.
• Pecorino sardo semi stagionato 
• Olio evo

Fate bollire le patate fino a quando non saranno cotte. Il metodo della forchetta risulta assolutamente infallibile.

Passatele nello schiaccia patate. Prendete la pancetta coppata e tagliatela in piccoli pezzi. Più sono piccoli e più il piatto risulterà gradevole. Riduce a piccolissimi pezzi il pecorino utilizzando anche strumenti elettrici. L'importante ė che non lo grattugiate.
Fate soffriggere la pancetta nel l'olio ma non abbrustolitela. Aggiungete nella padella le patate schiacciate e fatele andare per almeno 10 minuti girandole spesso. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino e continuate a mantecare. Magicamente la purea da compatta diventerà molto elastica.

Aggiungete un po' di olio evo e servite ben caldo con una spolverata di pepe nero.

.... Buona cucina a tutti...