lische e teste di pesce (private delle branchie)
trito di cipolla (o porro) carote, gambi di prezzemolo
2 bicchieri di vino bianco
Spurgare in acqua corrente le lische in modo che si perda ogni traccia di sangue quindi sminuzzarle.
Far sudare in una casseruola le verdure e unire le lische. Far insaporire mescolando dolcemente.
Bagnare con il vino bianco (o rosso se si vuole ottenere una salsa finale a base di vino rosso) e quando sarà sfumato coprire con acqua fredda. Immergere nel liquido il bouquet garni (mazzolino realizzato con una foglia di porro, una fogliolina di alloro, due rametti di prezzemolo, un rametto di timo. sobbollire dolcemente per circa ½ ora. Filtrate il tutto e utilizzate il brodo come preferite (per tirar risotti, salse, confezionare zuppe…ecc.)
Gusto forte adatti a zuppe: scorfani, triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo:
Gusto tenue per fumetti elegantissimi: sogliole e rombi:
Gusto molto tenue: branzini e orate.
Pesci azzurri inadatti
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