Cannelloni di asparagi e robiola di roccaverano

Ingredinti per 6 persone:

• 1,5 kg di asparagi verdi
• ml. 100 di panna
• g. 150 di pasta fresca all'uovo bianca
• g. 150 di pasta fresca all'uovo verde
• g. 400 di robiola (preferibilmente di Roccaverano)
• g. 400 di Grana grattuggiato
• 1 uovo
• 1 patata a pasta bianca (200 g. circa)
• 1 scalogno
• burro
• sale
• pepe
• Guanciale (facoltativo)

Procedimento:

Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi la patata. Pulire e affettare lo scalogno.
Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura e legnosa. Tagliare gli asparagi a rondelle, mantenendo
la punta lunga circa 8 cm.


Scottare le punte in acqua bollente e leggermente salata; scolarli al dente conservando l'acqua di cottura, Raffreddarli in acqua molto fredda.

Far rosolare lo scalogno con poco burro; unire le rondelle di asparagi e la patata. Salare e bagnare con un litro di acqua di cottura delle punte. Cuocere per 30 minuti e frullare.

Completare con poca panna bollente.
A piacere completare la crema con il guanciale rosolato in padella.
Mescolare la robiola con il grana e l'uovo. Salare e pepare.
Stendere sottilmente le due paste e ricavarne 12 quadrati ogniuno di circa 8 cm. di lato.
Scottare i fogli di pasta in acqua bollente salata per 20 secondi scolarli e raffreddarli in acqua molto fredda in maniera da interromperne la cottura.


Asciugarli e con l'aiuto di una sac a poches stendere la robiola adagiando al centro alcuni asparagi e quindi arrotolare.



Porre in una pirofila unta con burro e coprire con la crema di asparagi; spolverare con grana e  gratinare a 200° in forno ventilato per circa 10 minuti.

Alcuni consigli:

• per scottare le punte di asparagi possono bastare 8 minuti in acqua bollente.
• per sapere dove inizia la parte legnosa dell'asparago basta piegarlo facendo scorrere il pollice e dove si spezza quella è la parte legnosa.

....buon appetito...