- 1,5 kg di asparagi verdi
- ml. 100 di panna
- g. 150 di pasta fresca all'uovo bianca
- g. 150 di pasta fresca all'uovo verde
- g. 400 di robiola (preferibilmente di Roccaverano)
- g. 400 di Grana grattuggiato
- 1 uovo
- 1 patata a pasta bianca (200 g. circa)
- 1 scalogno
- burro
- sale
- pepe
- Guanciale (facoltativo)
Procedimento:
Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi la patata. Pulire e affettare lo scalogno.
Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura e legnosa. Tagliare gli asparagi a rondelle, mantenendo
la punta lunga circa 8 cm.
Scottare le punte in acqua bollente e leggermente salata; scolarli al dente conservando l'acqua di cottura, Raffreddarli in acqua molto fredda.
Far rosolare lo scalogno con poco burro; unire le rondelle di asparagi e la patata. Salare e bagnare con un litro di acqua di cottura delle punte. Cuocere per 30 minuti e frullare.
Completare con poca panna bollente.
A piacere completare la crema con il guanciale rosolato in padella.
Mescolare la robiola con il grana e l'uovo. Salare e pepare.
Stendere sottilmente le due paste e ricavarne 12 quadrati ogniuno di circa 8 cm. di lato.
Scottare i fogli di pasta in acqua bollente salata per 20 secondi scolarli e raffreddarli in acqua molto fredda in maniera da interromperne la cottura.
Asciugarli e con l'aiuto di una sac a poches stendere la robiola adagiando al centro alcuni asparagi e quindi arrotolare.
Porre in una pirofila unta con burro e coprire con la crema di asparagi; spolverare con grana e gratinare a 200° in forno ventilato per circa 10 minuti.
Alcuni consigli:
- per scottare le punte di asparagi possono bastare 8 minuti in acqua bollente.
- per sapere dove inizia la parte legnosa dell'asparago basta piegarlo facendo scorrere il pollice e dove si spezza quella è la parte legnosa.
....buon appetito...
