MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISOTTO AI PORRI CON GAMBERI NEL LORO SUCCO

Per 4 persone

300 gr di riso Violone neno o Carnaroli

1 porro non troppo grande

1/2 bicchiere di olio d’oliva exvergine

750 cc di fumetto di pesce

12 grossi gamberi

il coulis realizzato con le teste dei gamberi

1 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di parmigiano

Sminuzzate la parte bianca dei porri e mettetela in una casseruola bassa e larga con 3 cucchiai di olio; fate sudare. Aggiungete il riso e tostate a fuoco vivace per 1 minuto. Unite il vino bianco e fate sfumare. Abbassate la fiamma a fuoco medio e unite mano a mano che si consuma il fumetto bollente. Verso la fine mettete nel risotto la parte verde, tenera dei porri tagliata in finissime rondelle. Quando il riso sarà quasi cotto, togliete dal fuoco, mescolate con vigore aggiungendo olio di exv. di oliva. Per migliorare la mantecatura potete mettere anche una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: FUMETTO DI PESCE (tecnica di cottura, sobbollire)

lische e teste di pesce (private delle branchie)

trito di cipolla (o porro) carote, gambi di prezzemolo

2 bicchieri di vino bianco

Spurgare in acqua corrente le lische in modo che si perda ogni traccia di sangue quindi sminuzzarle.

Far sudare in una casseruola le verdure e unire le lische. Far insaporire mescolando dolcemente.

Bagnare con il vino bianco (o rosso se si vuole ottenere una salsa finale a base di vino rosso) e quando sarà sfumato coprire con acqua fredda. Immergere nel liquido il bouquet garni (mazzolino realizzato con una foglia di porro, una fogliolina di alloro, due rametti di prezzemolo, un rametto di timo. sobbollire dolcemente per circa ½ ora. Filtrate il tutto e utilizzate il brodo come preferite (per tirar risotti, salse, confezionare zuppe…ecc.)

Gusto forte adatti a zuppe: scorfani, triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo:

Gusto tenue per fumetti elegantissimi: sogliole e rombi:

Gusto molto tenue: branzini e orate.

Pesci azzurri inadatti

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: COULIS (SUCCO) DI GAMBERI (tecnica di cottura mista: rosolare, brasare)

Per 4 persone

16 gamberi

trito di carota, cipolla, gambi di prezzemolo

burro

vino, (o cognac o madera)

Togliete ai gamberi le teste e tritatele in un cutter. Tostatele in una casseruola (più saranno tostate e più il coulis avrà un sapore pronunciato. Aggiungete il trito di verdure e fatele sudare. Unite un sorso abbondante di vino (o di cognac o madera se volete un gusto pronunciato. Lasciate cuocere il coulis a fuoco dolce, scoperto per mezz’ora.

Filtrate il tutto e fate ridurre se serve. Potete infine tirare una salsa aggiungendo noci di burro freddo e battendo con una frusta. Si può usare con le code di gambero o in accompagnamento con altri pesci.

Tale procedimento si può utilizzare anche con gli scarti dell’astice o con le teste di gamberi di fiume ottenendo una salsa di incomparabile fragranza.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: VELLUTATA DI FINOCCHI (tecnica di cottura, brasare)

Per 4 persone

1 finocchio

1/4 di bicchiere di acqua o latte

olio d’oliva q.b

1 cucchiaiata di parmigiano (facoltativo)

Tagliate a tocchetti il finocchio e mettetelo in una casseruola alta e stretta. Aggiungete il latte e cuocete a fuoco lento ben coperto. Quando sarà ben cotto mettete il tutto in un frullatore aggiungendo il parmigiano (facoltativo) e l’olio in quantità tale da ottenere una bella emulsione. Se occorre aggiungete altra acqua Potrete sostituire l’olio con burro freddo e l’acqua con il latte. Otterrete una vellutata più sontuosa, ma meno aromatica.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: CONIGLIO ALLA LIGURE (tecnica di cottura, brasare)

Per 4 persone

1/2 coniglio

aglio e rosmarino

Olio possibilmente ligure

1 bicchiere di vino rosso ligure

2 pomodori perini

1 manciata di olive taggiasche in salamoia

Disossate completamente il coniglio e tagliatelo a piccoli bocconi. Oppure tagliate il coniglio in pezzi con l’osso.

Fatelo insaporire, senza colorire, in un tegame pesante che giustamente lo contenga (va benissimo un coccio o una tegame di ghisa o di pietra ollare) con un trito di rosmarino, aglio e un filo d’olio

Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare per 15 min. poi unite i pomodori spellati e tagliati in piccoli pezzi e le olive.

Coprite con un coperchio a tenuta e lasciate cuocere a bassa temperatura fino a che tutti i liquidi saranno assorbiti e la carne tenerissima.

Variante: se avrete disossato l’animale mettete le ossa in una pentola a pressione con un filo d’olio e, dopo averle ben rosolate a fuoco vivace, aggiungete qualche ago di rosmarino, uno spicchio di aglio, un poco di pomodoro, e un po’ di acqua e i noccioli delle olive che avrete snocciolato. Chiudete la pentola e fate andare dal momento del fischio per venti min. Filtrate e aggiungete questo brodo alla preparazione prima di coprire. E’ molto complicato, ma il risultato migliore.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: GIAMBONETTI RIPIENI DI CASTAGNE E SALSICCE (tecnica di cottura, arrosto morto o improprio)

Per 4 persone

4 coscie e sottocosce di pollo

1hg di castagne fresche pelate

1/2 hg di salsiccia

1 cucchiaio colmo di parmigiano

1 cucchiai di olio ex vergine

1 bicchiere di vino bianco

1 rametto di rosmarino

2 spicchi d’aglio in camicia

sale e pepe.

Preparate una farcia cuocendo nel latte le castagne e aggiungendo, una volta raffreddate, la salsiccia e il parmigiano, un po’ di sale e pepe.

Disossate le cosce e i sottocoscia e inserite la farcia al posto dell’osso. Chiudete con uno stuzzicadenti.

Velate il fondo di un tegame con l’olio e fate rosolare a fuoco vivacissimo i giambonetti da ogni parte finchè saranno ben coloriti. Togliete provvisoriamente i giambonetti per gettare l’olio e il grasso. Deglassate con i vino bianco e ponete i giambonetti nel tegame. Unite il rosmarino e l’aglio, salate e pepate e cuocete ben coperto a fuoco lentissimo finché il vino è stato totalmente assorbito.

Rosolate di nuovo i giambonetti e metteteli nei piatti. Declassate con un sorso di vino bianco e tirate una salsa con un paio di noci di burro freddo di frigo.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISO PILAFAL SALTO CON VERDURE (tecnica di cottura, cuocere al salto)

Per 4 persone

3 hg di riso cucinato con metodo pilaf

1 hg di pancetta affumicata tagliata a dadini

3 zucchine tagliate a mirepoix

1 carota tagliata a mirepoix

1 cipolla a mirepoix

Saltate in padella, con un po’ di olio la cipolla, poi aggiungete la pancetta, la carota ed infine, dopo qualche minuto, gli zucchini. Per ultimo aggiungete il riso precedentemente cucinato col metodo pilaf,, facendo saltare il tutto a fuoco decisamente vivace.

Servite facendo dei piccoli sformati.

 E’ un ottimo contorno ed esemplifica come non aggiungendo liquido sia possibile riscaldare il riso pilaf senza che scuocia.