MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: RISO PILAF (tecnica di cottura: bollire e cuocere al vapore)

Per quattro persone.

3 ciotole di riso indica o japonica

3 ciotole d’acqua

1 cucchiaino di sale

Portate ad ebollizione le 3 ciotole d’acqua salata in una pentola alta e stretta poi gettate le tre ciotole di riso. Riportate l’acqua ad ebollizione vivace per pochi minuti quindi coprite con un coperchio ermetico, e abbassate moltissimo la fiamma. Dopo 20 min. spegnete e lasciate coperto per qualche minuto ancora: Alla fine togliete il riso dalla pentola e mettetelo in una larga teglia per raffreddarlo.

Con questo riso potrete fare insalate calde o fredde, oppure lo potrete usare in accompagnamento ad altri piatti. Non scuocerà più se non aggiungerete nuovi liquidi.

La ricetta proposta è una delle tantissime che vengono usate nel mondo soprattutto per cuocere il riso di varietà indica. Ci sono molte varianti:

-          si possono usare altri liquidi (ad es. brodo)

-          si può aumentare la quantità di liquido. Con la quantità indicata otterrete un chicco al dente,con più liquido otterrete un chicco più cotto. Se userete 1/2 - 1/3 – 1/4 – 1/5 di liquido otterrete un chicco con cottura matematicamente proporzionale alla quantità di liquido usata. Successivamente aggiungendo altro nuovo liquido si può portare a cottura voluta. Questa è la tecnica usata per pre-cuocere il riso per poi usarlo poi per realizzare il risotto mantecato in pochi minuti.

-          si può aggiungere cipolla passata nel burro o nell’olio per insaporire il riso, ma tale accorgimento ha senso solo con il riso japonica, l’indica non assorbe l’aroma della cipolla.

-          si può gettare il riso in acqua fredda usando le stesse proporzioni indicate

-          alcune ricette orientali prevedono il lavaggio del riso prima dell’uso.

Va infine osservato che tale tecnica di cottura è la medesima usata per il mantovano “risotto alla pilota” con l’aggiunta di salamelle e grana o pesce fritto o lessato.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: PASTA FRESCA DI FARINA BIANCA DI GRANO TENERO

Per 4 persone.
3 hg di farina di grano tenero
3 uova intere
1 pizzico di sale

Fate una fontana larga con la farina, mettendo al centro le uova. Formate lentamente l’impasto lavorandolo a lungo con energia.
Quando l’impasto, che dovrà essere ben sodo, sarà pronto avvolgetelo in un canovaccio e poi in un contenitore chiuso ermeticamente, infine mettete il tutto in frigo e lasciatelo almeno 1 ora, ma anche molto più. Se volente anche fino al giorno dopo.
Togliete l’impasto dal frigo e realizzate con il matterello o con la macchiana a rulli la sfoglia. Ricordate che l’impasto di farina è molto duttile, ma poco malleabile, per cui potrete realizzare una sfoglia molto sottile, ma non forme plastiche.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: PASTA FRESCA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Per 4 persone
3 hg di semola rimacinata di grano duro
1,5 hg di acqua
1 pizzico di sale

Fate una fontana larga con la semola, mettendo al centro l’acqua. Formate lentamente l’impasto lavorandolo a lungo con energia.
Quando l’impasto, che dovrà essere ben sodo, sarà pronto avvolgetelo in un canovaccio e poi in un contenitore chiuso ermeticamente, infine mettete il tutto in frigo e lasciatelo almeno 1 ora, ma anche molto più. Se volente anche fino al giorno dopo.
Togliete l’impasto dal frigo e realizzate le forme che più vi piacciono. Ricordate che l’impasto di semola è molto malleabile, ma poco duttile, per cui potrete realizzare forme anche complesse, ma non sfoglia molto sottile.

RISOTTO MANTECATO ALVINO ROSSO (Tecnica di cottura: bollire, mantecare)

Per 4 persone
3 hg di riso Carnaroli o Violone nano
la riduzione ottenuta facendo sfumare, in una casseruola con cipolle appena rosolate, 1/2 bottiglia di vino rosso corposo.
6 dl di brodo di pollo
50 gr di burro
sale e pepe q.b.


Far sudare in una casseruola bassa e larga la cipolla tagliuzzata in fine brunoise con una noce di burro.
Versare il riso e tostarlo per circa 1 minuto. (il riso può essere tostato anche senza grassi e, in quel caso, la cipolla andrà aggiunta, successivamente, già sudata). Sfumate con un sorso generoso di vino rosso (facoltativo) e aggiungete man mano che evapora brodo di pollo.
A metà cottura aggiustate di sale e cominciate a versare nel riso la riduzione di vino rosso. Quando il riso sarà quasi cotto spegnete il fuoco, mantecate con burro freddo da frigo a tocchetti e quindi con parmigiano grattugiato.
La riduzione di vino rosso può anche essere aggiunta solo alla fine nei piatti individuali con una fine decorazione a spirale, o a scarabocchio.

CHITARRINE ALLE VERDURE CON VELLUTATA DI ZUCCHINI (tecniche di cottura: bollire, brasare, cuocere al salto)

Per 4 persone:
3 hg di spaghetti alla chitarra
6 zucchini
1peperone
1 cipolla
3 carote
3 coste di sedano bianco
olio ex di oliva, sale e pepe q.b.


Tagliate in fine julienne carote, peperoni cipolle (e anche sedano se piace).
Tagliate in fine julienne gli zucchini, ma solo la parte esterna verde, mentre i torsoli bianchi tagliuzzateli a tocchetti.
Cuocete gli zucchini a tocchetti a fuoco bassissimo, in una piccola casseruola coperta.
Fate sudare in una padella le cipolle, e i peperoni.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Verso la fine aggiungete le carote e il sedano e quando gli spaghetti sono giunti a cottura versate nell’acqua anche gli zucchini.
Scolate subito il tutto e versate nella padella assieme alle cipolle e ai peperoni.
Frullate in un frullatore a bicchiere gli zucchini a tocchetti aggiungendo abbondante buon olio crudo, salate e insistete a frullare fino alla emulsione.
Versate a specchio la vellutata in un piatto basso mettendo al centro una forchettata abbondante di pasta con le verdure. Pepate.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: CARCIOFI ALLA GRECA (tecnica di cottura: brasare)

Per 4 persone:
12 carciofi
olio ex di oliva q.b.
semi di coriandolo
succo di mezzo limone
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe

E’ una ricetta della cucina classica di cui esistono molte versioni. Questa è una delle più semplici.
Si possono usare anche, porri, sedano, cipolline, carote, ma anche pesce.
Preparare i fondi di carciofo eliminando le foglie dure e la barba troppo stopposa.
Versare nel fondo di un tegame un velo di olio d’oliva e cipolle tagliate in fine julienne.
Adagiarvi tutti i carciofi in modo da coprire il fondo del tegame. Salare, pepare e cospargere di semi di coriandolo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco il succo di mezzo limone.
Cuocere a fuoco un po’ vivace coperto fino a che inizia l’ebollizione, poi abbassare la fiamma e continuare a cottura lentissima a bassa temperatura fino a che i carciofi sono diventati tenerissimi e il liquido è stato tutto assorbito. Si possono servire tiepidi o freddi.

Un purė di patate che mette d'accordo tutti

....Ciao a tutti,

Chi non conosce il purè di patate...ma non tutti sanno che a molti non piace in quanto fatto con l'aggiunta del latte. La ricetta classica purtroppo lo impone.

Infatti il latte crea la giusta texture del purė che altrimenti risulterebbe non morbido.

Ma dopo un po' di tentativi eccovi una ricetta che coniuga la morbidezza del purė con l'assenza del latte e un piccolo tocco di personalizzazione.

Ingredienti:

• Patate rosse a pasta gialla
• Pancetta coppata
• Pepe q.b.
• Pecorino sardo semi stagionato 
• Olio evo

Fate bollire le patate fino a quando non saranno cotte. Il metodo della forchetta risulta assolutamente infallibile.

Passatele nello schiaccia patate. Prendete la pancetta coppata e tagliatela in piccoli pezzi. Più sono piccoli e più il piatto risulterà gradevole. Riduce a piccolissimi pezzi il pecorino utilizzando anche strumenti elettrici. L'importante ė che non lo grattugiate.
Fate soffriggere la pancetta nel l'olio ma non abbrustolitela. Aggiungete nella padella le patate schiacciate e fatele andare per almeno 10 minuti girandole spesso. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino e continuate a mantecare. Magicamente la purea da compatta diventerà molto elastica.

Aggiungete un po' di olio evo e servite ben caldo con una spolverata di pepe nero.

.... Buona cucina a tutti...